Elaboración y evaluación nutricional de galletas funcionales a base de harina de haba (vicia faba l.) enriquecidas con extracto hidrofílico de camote (ipomoea batatas l.)

El objetivo del presente trabajo de investigación fue la realización de un producto alimenticio altamente nutritivo y funcional, el cual consistió en la “Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas Funcionales a base de Harina de Haba (Vicia faba L.) Enriquecidas con Extracto Hidrofílico de Camote (Ipomoea batatas L)”, la investigación se desarrolló en el Laboratorio de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboraron tres formulaciones de diferentes porcentajes de materia prima, F1: (80%H.A+20%HT+30%Ext.C),F2:(60%H.A+40%H.T+30%Ext.C),F3:(30%H.H+70%H.T+30%), las cuales fueron evaluadas mediante la escala hedónica por 52 panelistas de 10-11 años en la Unidad Educativa “Marieta de Veintimilla”, teniendo mayor grado de aceptación la F2 con un frecuencia de aceptación de 75%. Se realizó la evaluación del análisis nutricional frente a una galleta testigo de marca comercial en la cual se obtuvieron los siguientes resultados de la F2: (60%H.A+40%H.T+30%Ext.C), Humedad del 6.04%, Cenizas 3.29%, Fibra 5.03%, Proteína 15.05%, Grasa 12.13%, ELnN 58.44%, Hierro 62 mg/Kg, Calcio 80.10 mg/Kg, Vitamina C 34.28 mg/Kg y Antocianinas 0.483 mg/100g , evidenciándose así que el producto alimenticio cumple con el objetivo de ser un producto nutricional y funcional por el gran aporte proteico, de fibra, vitamina C y de minerales como el hierro y calcio. A su vez se realizó en análisis microbiológico según la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2085; 2005, cumpliendo con todos los valores de referencia de la normativa. Según la evaluación de los análisis obtenidos en la investigación podemos decir que las de Galletas Funcionales a base de Harina de Haba Enriquecidas con Extracto Hidrofílico de Camote son recomendadas para la dieta humana y beneficiosa para la prevención de enfermedades por desnutrición por el gran aporte de nutrientes como proteínas y minerales (hierro y calcio) y para enfermedades degenerativas por su contenido de antioxidantes como las antocianinas y la vitamina C.The following research is the result of a highly nutritional and functional food product which consisted on “The Nutrional Evaluation and Elaboration of ( Vicia Faba L.) bean flour-based Funtional Cookies rich in sweet patato ( Ipomoea batatas L.) hydrophilic extract. The research was carried out at the Animal Science Facultyin the Nutrition and Bromatology Laboratory at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Three formulae with different percentages of raw material were elaborated; F1: (80%H.A+20%HT+30%Ext.C),F2:(60%H.A+40%H.T+30%Ext.C),F3:(30%H.H+70%H.T+30%), and were evaluated by using the hedonic scale per 52 participants from Marieta de Veintimilla School and aged from 10 to 11 years. The most acceptable formula is the second one with an acceptance frequency of 75%. The evaluation of the nutritional analysis was carried out on a commercial brand cookie which showed the following results. According to the formula F2 (60%H.A+40%H.T+30%Ext.C) it presents a 6.04% of humidity, 3.29% of ashes, 5.03% of fiber, 15.05% of protein, 12.13% of fat, 58.44% of ELnN, 62 mg/Kg of iron, 80.10 mg/Kg of calcium, 34.28% of vitamin C, and 0.483 mg/100g of anthocyanin. This evidences that the food product accomplishes the objective of being a nutritional and functional product due to its protein content of fiber, vitamin C, and minerals such as calcium and iron. The microbiological analysis according to NTE INEN 2085; 2005 Ecuadorian Technical Norm was also carried out accomplishing all the norm reference values. According to the evaluation of the analysis obtained in the research (Vicia Faba L.) bean flour-based functional cookies rich in sweet potato (Ipomoea batatas L.) hydrophilic extract are recommended for human diet and are beneficial for preventing malnutrition illnesses due to its nutrients, proteins and minerals such as iron and calcium, as well as degenerative diseases due to its antioxidants such as anthocyanin and vitamin C

Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos Andinos

Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos, Oxalis tuberosa (oca) e Ipomoea batatas (camote), con la finalidad de otorgar valor agregado a estos productos andinos. Se realizó un pre-ensayo con un tipo de almidón (oca) para determinar la formulación de mayor aceptación. Se establecieron tres formulaciones con base en la sustitución de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75%. Se inició con la extracción del almidón y el análisis del mismo, posteriormente se elaboró la cerveza, utilizando las proporciones señaladas y se controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de sustitución), variando únicamente el origen del almidón (oca y camote). Las cervezas obtenidas, el control y la cerveza artesanal comercial, fueron sometidas a un análisis físico, químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas (p ≤ 0,05), se empleó la técnica de comparaciones múltiples mediante intervalos de confianza por el método de Fisher. Los valores de pH, acidez, grado alcohólico, contenido de CO2, y el análisis microbiológico de las formulaciones y el control cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. Obteniendo resultados positivos en la prueba de degustación. Se concluye que la cerveza artesanal elaborada es apta para el consumo humano, y podría ser comercializada; ya que el almidón de los tubérculos utilizados resultó ser útil como adjunto en la elaboración de esta bebida. Por lo que se recomiendan implementar otros productos ricos en almidón como adjuntos en este proceso.Brew was derived from starch extracted from two Andea n tubers, Oxalis tuberosa (oca ) and Ipomoea batatas (sweet potato), in order to provide added value to these Andean products. A pre - test with a type of starch (oca) was performed to determine the most widely accepted formulation. Three formulations were established based on the substitution of malt starch in the proportions of 25, 50 and 75%. It began with the extraction of starch and analyzing the same, then the beer produced using the indicated proportions and the quality parameters monitored during processing. Selecting the best formulation through a sur vey of preference. The appearance, body, color, aroma, flavor, freshness and residual taste of beverages, were assessed by semi - trained panelists. In the next step a control (100% malt) and two treatments, using the most widely accepted formulation (50% su bstitution), varying only the source of the starch (oca and sweet potato) were established. The beers obtained, control and commercial craft beer, were subjected to physical, chemical and sensory analysis. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA ) of a factor when were significant differences (p ≤ 0.05) technique was used for multiple comparisons using confidence intervals by the method of Fisher. The values of pH, acidity, alcohol, CO2 content and microbiological analysis and control formulatio ns meet the requirements of the standard NTE INEN 2262. Obtaining positive results in the taste test. We conclude that brewed beer is fit for human consumption and could be marketed; since starch of tubers used proved useful as an adjunct in the preparatio n of this drink. As recommended implement other products rich in starch as attachments in this process

Influencia de la extrusión en las características fisicoquímicas y evaluación de aceptabilidad de un snack a base de kiwicha (amaranthus caudatus) y harina de camote (ipomoea batatas)

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, determinar el programa de temperatura de extrusión y la mezcla Kiwicha (Amaranthus Caudatus) y harina de camote (Ipomoea batatas), para obtener un snack de buena calidad fisicoquímica y aceptabilidad; para ello se tuvo como variables independientes la mezcla kiwicha y harina de camote en proporciones de 50:50, 55:45, 60:40, 65:35 y 70:30 , estas fueron obtenidas mediante programación lineal; y el programa de temperaturas (PT1=120ºC y PT2=130ºC). Se empleó un DCA con arreglo factorial 5x2. La elaboración del snack se efectuó bajo el proceso de cocción- extrusión utilizando un extrusor de doble tornillo, bajo los parámetros, velocidad de tornillo: 380 rpm, caudal de agua: 10 ml/min y velocidad de cuchilla: 600 rpm. Se ha establecido que la formulación: kiwicha y harina de camote, en proporciones 60:40, con PT2=130ºC, presentó mayor aceptabilidad sensorial, fisicoquímica, Evaluación biológica y larga duración en su almacenamiento. La caracterización: composición química porcentual; Proteínas 8.859 ± 035%, Humedad 5.024 ± 0.41%, Ceniza 2.045 ± 0.32%, Grasa 2.304 ± 0.24%, Fibra 1.4 ± 0.20% y 80.368 ± 0.41 de Carbohidratos, en las características fisicoquímicas; la Textura 124.059 ± 1.284 mJ, Humedad: 5.024 ± 0.322%, Índice de Expansión: 2.36 ± 0.241, Aw: 0.356 ± 0.0045, WAI: 3.001 ± 0.4506 y WSI: 0.273 ± 0.223; En vida útil se obtuvo por evaluación de atributo aceptabilidad general :14 días a temperatura ambiente , en la evaluación biológica del snack fue: VB: 0.206 ± 0.434, PER: 2.339 ± 0.207, DA: 0.614 ± 0.081, NPR: 2.635 ± 0.625, NPU: 0.302 ± 0.003; y los análisis microbiológicos, se encuentran dentro de los parámetros estipuladas por la Norma Técnica Peruana.Tesi

Aprovechamiento integral de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) y sus productos derivados con fines alimentarios

El objetivo general del presente trabajo de Tesis fue evaluar las potencialidades de la especie vegetal Pachyrhizus ahipa (ahipa) como cultivo alternativo nativo de América, y contribuir a ampliar sus posibilidades de uso e incorporación como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado. El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas, conduciendo a un aprovechamiento integral de la misma. Las raíces y tubérculos (R&T) son fuentes de energía en la dieta y algunos de ellos aportan minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales. El conocimiento de las propiedades nutricionales y físico-químicas de las R&T y sus productos derivados es vital en la formulación de alimentos. Entre los cultivos de R&T se encuentran ciertas especies de origen andino, siendo la ahipa (Pachyrhizus ahipa (Wed) Parodi) una de las menos estudiadas. El rescate de este cultivo implicaría potenciales beneficios económicos y agroecológicos, relacionados con la diversificación productiva y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. Así, las raíces tuberosas de ahipa podrían destinarse a propósitos múltiples tales como obtención de harina, almidón y fibras naturales a escala industrial, además de su comercialización como hortaliza fresca.Facultad de Ciencias Exacta

Diseño de un proceso industrial para la obtención de almidón a partir de Camote (Ipomoea batatas L.) para su uso alimenticio.

Se diseñó un proceso industrial para la obtención de almidón a partir de camote (Ipomoea Batatas L.) con la finalidad de aprovechar los recursos naturales del país , se seleccionó el tubérculo tomando como referencia la norma NTP-212.001 para camote amarillo, luego se realizó la caracterización fisicoquímica en base a métodos descritos por la norma AOAC (1977), posteriormente se realizaron ensayos de laboratorio para identificar las variables que inciden en el proceso, considerando como la principal el método de extracción , este se trabajó con el método por vía húmeda, siendo además el grado de madurez, el tiempo de licuado , sedimentación y la temperatura de secado más adecuada además de otras variables para la obtención de almidón de camote de excelente calidad; se elaboró una salsa tipo kétchup con la muestra obtenida en el laboratorio y otra con el almidón comercial, las cuales fueron analizadas sensorialmente por medio de encuestas a jueces no entrenados y mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos se pudo identificar que la salsa elaborada con almidón de camote presentó un 66,34% de aceptación sobre la salsa elaborada con almidón comercial con un 33,68%. Para la validación del proceso se realizó la caracterización fisicoquímica del almidón extraído, tomando como referencia los ensayos fisicoquímicos para almidón de yuca de la norma FAO (2007) que originó un resultado dentro de los rangos establecidos en la misma. En el diseño de ingeniería para la obtención de almidón a nivel industrial se consideraron los equipos necesarios para una producción óptima. Finalmente por medio del cálculo costo-beneficio del proyecto demuestra que el proyecto es viable, convirtiéndose en una fuente de empleo y de satisfacción de las necesidades del consumidor. Para la producción se recomienda un buen abastecimiento de materia prima.An industrial process was designed to obtain starch from sweet potato (Ipomoea Batatas L.) in order to take advantage of the natural resources of the country. The tuber was selected taking as reference the norm NTP-212.001 for yellow sweet potato, then it was made physicochemical characterization based on methods described by the AOAC standard (1977), subsequently, laboratory tests were carried out to identify the variables that affect the process, considering as the main the extraction method, this was worked with the method by wet way, being also the degree of maturity, the time of liquefying, sedimentation and the most suitable drying temperature in addition to other variables for obtaining sweet potato starch of excellent quality; a ketchup type sauce was elaborated with the sample obtained in the laboratory and another one with the commercial starch, which were analyzed sensory by means of surveys to untrained judges and by means of a statistical analysis of the obtained data it was possible to identify that the sauce elaborated with sweet potato starch presented a 66.34% acceptance on the sauce made with commercial starch with 33.68%. For the validation of the process, the physicochemical characterization of the extracted starch was carried out, taking as a reference the physicochemical tests for cassava starch of the FAO standard (2007) that originated a result within the ranges established in it. In the engineering design for the production of starch at an industrial level, the necessary equipment for optimum production was considered. Finally, through the cost-benefit calculation of the project, it shows that the project is viable, becoming a source of employment and satisfying the needs of the consumer. For production, a good supply of raw material is recommended

Elaboración de un bocadito extruido de quinua, tarwi y fécula de camote para niños escolares

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosLa presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.) destinado a niños en etapa escolar. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional - estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes, el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los bocaditos extruidos elaborados a partir de las 16 formulaciones obtenidas del diseño de mezclas. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustados, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y la densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57 por ciento, 26 por ciento y 17 por ciento respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16 por ciento de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante el ensayo de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5 por ciento y 62,9 por ciento respectivamente. Además, se realizó la evaluación sensorial en niños escolares de los bocaditos extruidos recubiertos con una solución de miel a 50°Brix, mediante la cual se determinó que no hubo diferencia significativa en el nivel de agrado y que todas las formulaciones fueron del agrado de los niños.The aim of this research was to elaborate an extruded snack from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) and sweet potato starch (Ipomoea batatas L.) for school children. For its formulation, the mixture design method was applied using Design Expert® 7.0 software. Quinoa, tarwi and sweet potato starch were the independent variables, and the dependent variables were the protein content, expansion index, bulk density and hardness of the extrudates snacks of the 16 formulations obtained from the design of mixtures. The optimal formulation was determined by applying the test of desirability based on adjusted regression models, this formulation was obtained by maximizing the protein content and expansion index, and minimizing the hardness and bulk density of the extrudates. The optimal formulation was obtained from a mixture of quinoa, tarwi and sweet potato starch of 57 percent, 26 percent, and 17 percent respectively. Physicochemical analysis of the optimal formula resulted in 20,16% protein, 2,19 expansion index, 0,220 g/cm3 bulk density and 9,31 N hardness. The protein quality of the optimal formulation was determined by the assays of true protein digestibility and true biological value in rats, obtaining 83,5 percent and 62,9 percent, respectively. In addition, sensory evaluation of the extruded snacks coated with a honey solution at 50 ° Brix was carried out in school children, through which it was determined that there was no significant difference in the degree of pleasure and all formulations were liked by children.Tesi

Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura de la mezcla de maíz zea mays, fréjol phaseolus vulgaris y camote ipomoea batata en el snack

Evaluar los efectos de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz, fréjol y camote del producto terminado.Los cereales, leguminosas y tubérculos son fuentes ricas en contenido de proteína, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales de alto valor nutricional. Por lo tanto, este proyecto propone evaluar el proceso productivo mediante la extrusión, para la obtención de un snack nutritivo que incluye la adición de gritz de maíz, fréjol y camote, mediante la aplicación térmica, para obtener productos expandidos, crujientes, nutritivos y listos para el consumo. El objetivo fue determinar los efectos de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%) y tipo de mezcla: maíz Zea mays, fréjol Phaseolus vulgaris y camote Ipomoea batata en relación (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre las propiedades nutricionales, funcionales y textura del snack. Los resultados registrados en las propiedades físico-químicas mostraron que el mayor contenido nutricional de los productos extruidos, fueron las mezclas: 70/15/15 acondicionadas a 15% de humedad y procesadas a 140ºC, con valores de proteína (12,48%), ceniza (1,36%) y fibra (1,28%) con relación al testigo tipo comercial (100% maíz) que presento contenidos de proteína (8,32%), ceniza (0.57%) y fibra (0,64%). En cuanto a las propiedades funcionales, el testigo (100% maíz) y los tratamientos de las mezclas: 80/10/10, mostraron un mayor índice de expansión y bajos niveles de densidad aparente en los productos extruidos, debido a la calidad del almidón del maíz, fréjol y camote. Además, el bajo contenido de humedad de la mezcla (15%) y la alta temperatura de extrusión (140 ºC) provocó un menor índice de absorción de agua (IAA) y alto índice de solubilidad de agua (ISA). Asimismo, al realizar el análisis de correlación de Pearson y componentes principales entre la textura sensorial descriptiva y la textura instrumental, se pudo determinar que las sondas de compresión, punción y corte guillotina se correlacionan significativamente con los atributos de dureza y crujencia. Este estudio demostró que la incorporación de leguminosas y tubérculos a una mezcla con maíz puede mejorar tanto las características físico-químicas como funcionales de los snacks ya que incrementa el contenido y calidad nutricional

Utilización del chocho (Lupinus Mutabilis), cebada malteada (Hordeum Vulgare) y soya (Glycine Max), para el desarrollo de productos alimenticios.

The global trend towards nutritious and innovative foods has driven the search for technological alternatives in the food industry. This alternative is extrusion, widely used to produce extruded foods from corn (Zea mays). However, due to the demand for more nutritious products, research has explored other suitable raw materials. The objective of this research was to use lupin (Lupinus mutabilis), malted barley (Hordeum vulgare), and soybean (Glycine max) to develop extruded food products. A 2k factorial design was carried out, with the operational variables being the percentage of raw materials (5 – 12%) and screw speed (50 – 60 RPM). Additionally, non-parametric statistics were applied to establish the best treatment through sensory analysis. The results showed that the best formulation with the most favorable sensory characteristics was containing 12% lupin gritz, 12% malted barley gritz, and 5% soybean gritz at a speed of 60 RPM. The proximal composition was found a protein content of 11.46%, moisture content of 5.70%, fat content of 7.55%, fiber content of 2.75%, ash content of 0.18%, and ELN (extractable non-nitrogen) of 78.06%, on a dry basis. The amino acid profile did not show a significant increase, but iron stood out as more predominant with 269 ppm. However, it is essential to mention that although the use of lupin, barley, and soybean did not result in a highly protein-rich snack compared to other research, it did show an increase in protein content compared to corn-based extruded products.La tendencia global hacia alimentos nutritivos e innovadores ha impulsado la búsqueda de alternativas tecnológicas en la industria alimentaria. Una alternativa es la extrusión, que se utiliza ampliamente para producir alimentos extruidos a partir de maíz (Zea mays). Sin embargo, debido a la demanda de productos más nutritivos, la investigación ha explorado otras materias primas adecuadas. El objetivo del estudio fue utilizar el chocho (Lupinus mutabilis), cebada malteada (Hordeum vulgare) y soya (Glycine max) para desarrollar productos alimenticios extruidos. Se llevó a cabo un diseño factorial 2k donde las variables operacionales fueron porcentaje de materias primas (5 – 12%) y velocidad de tornillo (50 – 60 RPM). Además, se aplicó estadística no paramétrica estableciendo el mejor tratamiento mediante el análisis sensorial. Los resultados demostraron que la mejor formulación con características sensoriales favorables fue el que contenía 12% gritz de chocho, 12% gritz de cebada malteada, 5% de gritz de soya a una velocidad de 60 RPM. La composición proximal del extruido presentó un contenido de proteína de 11.46 %, humedad de 5.70 %, grasa de 7.55%, fibra de 2.75%, ceniza de 0.18% y ELN de 78.06%, en base seca. El perfil de aminoácidos no evidenció un aumento significativo, pero en minerales, el hierro fue predominante con 269 ppm. Sin embargo, cabe mencionar que, aunque el uso de chocho, cebada y soya no resultó en un snack altamente proteico en comparación con similares investigaciones, si mostró un incremento en proteínas en comparación con los extruidos a base de maíz

La Naturaleza de Indias en la Plástica de la Edad Moderna

De las transcendentales consecuencia del Descubrimiento de América, acaso la más relevante sea la revolución ecológica, alimentaria y culinaria; de alcance planetario, que se originó con el intercambio de productos entre el Viejo y el Nuevo Mundo. De Indias a Europa viajaron particularmente vegetales -y un único animal comestible, el pavo- que vinieron a enriquecer la mísera y monótona dieta de los habitantes de esta orilla. Tales productos, tras su aclimatación se difundieron a través del Mediterráneo y al resto del continente. Desde aquí a aquellas tierras viajó, y con excelentes resultados, la ganadería toda, plenamente desconocida por el indio: equina, porcina, ovina, caprina y vacuna. Pues bien, de eso se trata. Del fecundo intercambio, visto desde esta orilla, abordado con perspectiva interdisciplinar, concretados en los ocho frutos alimenticios que vinieron a renovar la dieta y la cocina del Viejo Mundo, y a la postre, particularmente con la papa y el maíz determinantes de la revolución demográfica a partir del siglo XVIII. Se han elegido los productos, ocho y solo ocho, que reúnen las cuatro condiciones siguientes: a) Proceder de Indias. b) Ser alimentario c) Haber sido objeto de atención por los pintores: naturaleza muerta, bodegones y cocinas, ...; género pictórico cuyo nacimiento y auge tiene por protagonista a la Naturaleza misma. d) Concreción temporal la Edad Moderna: siglos XVI a XVIII Los anunciados que cumplen tales requisitos son: pimiento, tomate, batata, papa, maíz, fríjol, pavo y cacao/chocolate. Por relevantes que parezcan desde nuestra cotidianidad actual, -aguacate, chirimoya, fruto del nopal- si no han merecido la atención de los pintores no se contemplan. La plasmación del óleo o grabado es condición sine qua non. La perspectiva del arte, amén de constituir elemento principal de la Historia, y aportar su esencialidad estética. cumple en el presente trabajo una función fundamental: el "cuadro-crónica" de naturaleza muerta o el "cuadro-crónica" de costumbres. Alcanza de este modo una dimensión, si no nueva, sí de profundización sociológica. A través de los frutos en el lienzo representados cabe formular hipótesis acerca de cuánto tienen de uso común de las gentes y su gradual evolución en los gustos y necesidad de su ingesta, y ello se aborda desde una relación espacio-temporal de los diferentes países europeos durante la Modernidad. El producto así reflejado es susceptible de valoración sociológica por cuanto se muestra su novedad o exotismo, y que el autor quiere dar conocer en primicia para mostrar su existencia, estimular la curiosidad del observador e incluso incitar el deseo de su consumo. Asimismo, constatar el grado de aceptación del alimento según el distinto rango social de los potenciales consumidores siguiendo la clasificación estamental del Antiguo Régimen. Partiendo del análisis de las Crónicas, Historiadores de Indias, Naturalistas, Médicos, Documentos Mercantiles, Actas Capitulares, Libros de Cuentas, valoraciones de Extranjeros que nos visitan, Recetarios, Libros de Cocina, -principalmente conventuales o de la Corte- se compone el relato de todos y cada uno de los susodichos frutos elegidos. Tales son, al fin, las fuentes históricas e historiográficas utilizadas, amén del centenar de obras pictóricas, documento de primer orden en la presente Tesis

Evaluación de la incidencia de fritura al vacío sobre retención de extracto etéreo y textura en tres variedades mejoradas de maíz (Chulpi Mejorado Iniap 192, Chulpi Ecuatoriano, Chaucho Mejorado Iniap 122)

Evaluar la incidencia de fritura al vacío sobre retención de extracto etéreo y textura en tres variedades mejoradas de maíz.La fritura al vacío es una tecnología prometedora que, debido a las bajas temperaturas y menor exposición del aceite al oxígeno permite conseguir snacks fritos de alta aceptabilidad sensorial con bajo contenido de grasa, así como también conserva las propiedades nutricionales, la cual depende de las condiciones de proceso, la calidad y la versatilidad de las materias primas empleadas. El objetivo de esta investigación fue evaluar la incidencia de la fritura al vacío sobre retención de extracto etéreo y textura en tres variedades mejoradas de maíz. Las variedades tanto INIAP 122 como INIAP 192 fueron adquiridas en el banco de semilla de la Estación Experimental Santa Catalina, y la variedad chulpi ecuatoriana se obtuvo del mercado local de Tabacundo, para su posterior almacenamiento y evaluación de las características fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra, almidón, amilosa, amilopectina, Hierro y Zinc), de las tres variedades en estado crudo. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB+1, en el que A corresponde a la variedad de maíz (Chulpi mejorado INIAP 192, Chulpi ecuatoriano y Chaucho mejorado INIAP 122), B presión de fritura (8,9 kPa y 11,3 kPa) y un testigo de fritura convencional (variedad Chaucho mejorado INIAP 122, fritura atmosférica y 165°C). Tras el proceso de fritura se evidenció menor contenido de extracto etéreo en los tratamientos: T2 (chulpi ecuatoriano, frito a 8,9 kPa), T4 (INIAP 192, frito a 8,9 kPa) y T6 (INIAP 122, frito a 8,9 kPa) con valores de 8,65%, 9,29% y 9,79%, respectivamente, en adición T1 (INIAP 192, frito a 11,3 kPa) y T3 (INIAP 122, frito a 11,3 kPa) fueron los tratamiento que menor contenido de humedad final obtuvieron presentando valores de 1,35% y 1,28%, respectivamente cercanos al testigo (0,93%). Por otro lado la textura y aceptabilidad de los snacks fritos de maíz no se vieron influenciados por la aplicación de fritura al vacío, se concluye que la técnica de vacío influye sobre disminución de grasa del maíz, y al comparar con la fritura convencional, la primera opción es la más adecuada para obtener productos saludables, conservando en gran medida las propiedades nutricionales.Ingenierí